Gustav Kitchen & Bar – nautintoja ja tarinoita

"Yksinkertainen ja laadukkaista raaka-aineista tehty ruoka on ajankotaista aina ja kaikkialla. Sen olen matkoiltani oppinut"  –Gustav

Gustavin työyhteisöstä on tullut aidosti läheinen ja tiivis #gustavinperhe. Kuva:  Toni Eskelinen - Visit Rovaniemi

"Ovista sisään astuessa saapuu saman tien erityiseen tunnelmaan."

Sadoistatuhansista mosaiikkipaloista rakentuvaan lattiaan ei voi olla kiinnittämättä huomiota. “Kaikki lähtikin tavallaan liikkeelle juuri lattiasta”, kertoo ravintoloitsija Juha Eskelinen. Kun Juha ja hänen vaimonsa ravintoloitsija Elisa Honkavuori olivat matkalla New Yorkissa ihastuivat he siellä erään hotellin lattiaan, joka oli toteutettu samalla idealla. Syntyi päätös, että sellainen lattia tulisi tulevassa ravintolassa ehdottomasti olla. Juha ja Elisa ovat tulleet tunnetuiksi Rovaniemellä sijaitsevan meksikolaisen Ravintola Yucan ja Cafe & Bar 21:sen ravintolayrittäjinä ja alusta alkaen olikin selvää, että nyt mietinnässä olevasta ravintolasta haluttiin tehdä selvästi aiemmista erottuva. Toiveena oli luoda konsepti, joka ei niinkään henkilöityisi heihin, vaan ravintolan omaan hahmoon, johon jokainen tekijöistä voisi jotenkin samaistua. Näin tarina Gustavista alkoi muotoutua reilu pari vuotta sitten ja vahvistui pian, kun joukkoon liittyi osaomistaja ja keittiömestari Roope Kotila.

Gustav-nimen taustalta löytyy pala Rovaniemen historiaa, sillä osuuspankin 1800-luvulla rakennetun suojellun naapuritalon on suunnitellut aikoinaan Knut Gustav Strandberg. Itse Gustavin hahmo ei kuitenkaan liity historialliseen Gustaviin, vaan kuvastaa enemminkin kolmen ravintoloitsijan arvomaailmaa ja visioita; “Gustav on vähän niin kuin me sulatettuna yhteen”, Eskelinen summaa. Kaikkia kolmea ravintoloitsijaa yhdistää kiinnostus matkustamista kohtaan, ja he ovatkin jokainen kierrelleet ympäri maailmaa hakien oppia ja inspiraatiota. Herra Gustav maailmaa kiertäneenä Rovaniemelle asettuneena matkaajana antoi tarinalliset puitteet, jotka mahdollistivat eri maiden ruokakulttuurien yhdistelyä menussa ja täten ympäri maailmaa mieleenpainuvimpien ruokatuotteiden saattamisen yhteen. Vaikka elementtejä on haettu eri puolilta maailmaa, kaikki ruokatuotteet ovat kuitenkin hallitusti tietyllä tavoin samaa sarjaa. Ravintoloitsijoiden ajatukset Gustavista ihastuttaviksi tarinoiksi kiteytti Elisan pitkäaikainen ystävä freelancetoimittaja Jenna Heikkinen. Heikkisen käsialaa ovat myös menun ja juomalistan tarinalliset kuvaukset, jotka sellaisinaan tutustuttavat asiakkaat Gustav-herraan syvemmin.

"Yksinkertainen ja laadukkaista raaka-aineista tehty ruoka on ajankotaista aina ja kaikkialla." Kuva: Petri Teppo – Studio Artica

Klassikkoannoksia ympäri maailmaa omaperäisesti tarjoiltuina

“Ruoan ja taiteen tekemisessä on kovin paljon samaa. Ehkä siksi pidänkin niistä molemmista valtavasti”, toteaa Gustav ravintolan sivuilla. Tämän lausahduksen allekirjoittaa vahvasti myös keittiömestari Roope Kotila. Gustavissa tehdään perinteisiä klassikkoannoksia, mutta sitten, että esillepano on aina jotenkin omaperäistä. “Haluan aina, että annokset näyttävät hyvältä ja että astiat ovat niitä ajatellen valittuja sekä yleisilmeiseen sopivia”, Kotila täsmentää ja jatkaa: “oli pitkä prosessi valita lautasia, jotka erityisesti tukevat sitä kyseistä annosta, jota varten ne on tarkoitettu, mutta ovat silti kaikki keskenään samaa maailmaa”. Gustavin annokset tarjoillaankin uniikisti eri sarjojen astioilla, joita kuitenkin yhdistää mm. savimainen olomuotoa ja maanläheiset sävyt. Se, että jokainen astia on tarkkaan harkittu, viestii myös ravintolan arvoja – asiakkaalle halutaan tuottaa ainutlaatuinen kokemus kaikki yksityiskohdat huomioivana kokonaisuutena – ei pelkästään ruokatuotteena.

Kun Roope hyppäsi mukaan ravintolan suunnitteluun, toivoi hän vapautta ruokatuotteiden ideointiin ja menuun luomiseen ja ettei häntä sidota mihinkään tiettyyn ruokalajiin. Fiktiivisen maailmaa kierrelleen Gustav-herran kautta tämä toive oli helppo toteuttaa. Kun menu ei perustu yhden ihmisen kasvoihin tai nimeen, voi kokonaisuuden ideoinnissa käyttää myös vapaammin luovuutta, se voi helpommin leikitellä eri ruokakulttuurien välillä ja sen voi myös jokainen tekijöistä allekirjoittaa. “Haluan, että kuka tahansa tuolla keittiössä voi samaistua Gustavin tarinaan, että me kaikki ollaan Gustav”, Roope täsmentää.

Osa menusta löytyvistä tarinoista on keksittyjä, mutta osaan liittyy myös omakohtaisia kokemuksia, paljastaa Roope. Esimerkiksi oliiviöljykakku on päätynyt listalle todellisen seikkailun seurauksena. Myös risottoon liittyy aitoja muistoja sekä maailmalta saatua oppia. “Mä luulin aina, että mä osaan tehdä risoton, mutta sitten kun menin Italiaan ja tein ystävälleni Lucalle, se sanoi, että mut pitäis tappaa”, nauraa Roope. Nykyisin Roopen risotto saa jo italialaisiltakin kiitosta – toki Italiasta löytyy monta alueellista tyyliä sen valmistamiseen. Gustavin risotto on autenttinen Etelä-Italiassa sijaitsevan Calibrian tyyliin valmistettu risotto pienellä twistillä. “Nyt kun tätä saa tehdä itselleen ja kun saa tehdä ruokaa, mikä on lähellä sydäntä, ei ehkä osaa sanoa suosikkeja”, toteaa Roope menusta. Onnistuneesta ja monipuolisesta listasta kertoo myös se, että tuotteiden myynti on ollut tasaista – kaikki tuotteet ovat olleet yhtä kysyttyjä.

Myös erikoisruokavaliot huomioidaan hienosti, esimerkiksi lounaalla on aina tarjolla kolme ruokaisaa salaattia, jotka useimmiten toteutetaan täysin vegaanisina ja pääruokavaihtoehdoista löytyy oikean proteiinin lisäksi myös kasvisvaihtoehto.

Raaka-aineina keittiössä suositaan kotimaisia tuotteita. Etenkin pääraaka-aineet, kuten lihat ja kalat, pyritään hankkimaan lähialueilta. Myös sesonkituotteet huomioidaan, esimerkiksi loppusyksystä käytetään paljon sieniä, omenaa ja kurpitsaa. Tavoitteena on aina hyödyntää mahdollisimman hyvin sitä, mitä saadaan tuoreena. Raaka-aineiden parhaat ominaisuudet pyritään säilyttämään myös valmistuksessa. Esimerkiksi kasvikset valmistetaan ideaalilämpötilassa sirkulaattorilla, jotta niiden rakenne ja maut säilyisivät mahdollisimman hyvinä. Sirkulaattoria hyödynnetään myös sokerisiirappien ja liemien valmistuksessa. Gustavin baaripuolen Limoncello muun muassa valmistetaan alusta alkaen itse sitruksien kuorista. Kaikkien kasvis raaka-aineiden kaikki osat pyritään muutenkin hyödyntämään mahdollisimman monipuolisesti. Biohävikki onkin saatu täten minimoitua suorastaan hämmästyttävän pieneksi, kertoo Kotila.

Gustavin henkilökunta on todellisista ammattilaisista muodostuva huipputiimi. Kuvat: Petri Teppo – Studio Artica

Pienissä tiloissa toimivuus ja hyvä tunnelma ovat ratkaisevan tärkeitä

Pienessä keittiössä valmistettaessa, keittiön toimivuus on todella tärkeää. Gustavin keittiö on kompakti paketti, josta löytyy kaikki astiahuollosta kylmiöihin ja laitteisiin. Suunnittelua oli jo ehditty jonkin verran aloitella Roopen liittyessä mukaan, mutta päivittäminen onnistui onneksi vielä niin, että keittiömestarin toiveet pystyttiin huomioimaan. Yhteistyössä Dietan kanssa hienoa oli aluemyyjän omakohtainen kokemus alalta, toteaa Roope. Oli hyvä kuulla “älä ota tuota, se ei toimi sulla, ota tuo”, hän täsmentää ja lisää “tuli tunne, että myyjä entisenä keittiöammattilaisena ymmärsi asiat ja osasi myös suositella senkaltaisia tuotteita, jotka palvelivat tarkoitusta parhaiten – kaikki on mennyt siten oikein hyvin”.

Gustavissa halutaan varmistaa, että tekijöillä on hyvä olla ja että hyvä meininki säilyy myös kiireen keskellä. “Olen nähnyt ravintoloita, joissa pitää vain suorittaa ja ruoka otetaan vähän liian vakavasti. Mä haluan, että meillä keittiössä ja salissa saa tarjoilijat tanssia ja että keittiössä soi aina musiikki”, kuvailee Roope. Gustavin henkilökunta on todellisista ammattilaisista muodostuva huipputiimi, joka tulee fine dine ympäristöstä, kuten myös Kotila itse. Roopen tärkein viesti henkilökunnalleen onkin monesti, ettei ole syytä stressata, jos joku lautasella ei ihan mene viimesen päälle: “Tämä on bistro, pidetään hauskaa ja tehdään hyvää ruokaa”.

Erinomaisen ruoan lisäksi myös erinomainen tunnelma on osa asiakaskokemusta, jonka halutaan välittyvän ruokailijoille. Tässä ollaan selvästi myös onnistuttu ja sana hyvästä ruoasta ja tunnelmasta on kantanut kauas, sillä kaikki Gustavin loppuvuoden viikonloput ovat jo pitkälle myyty loppuun.  “Hyvä juoma, maukas ruoka ja rakkaat ihmiset ovat Gustaville ensiarvoisen tärkeitä. Siksi hän ei säästele vaivojaan tai keittiölaulujaan valmistaessaan ystävilleen herkkuja, joita vain tinkimättömällä vuosikymmenten kokemuksella voi loihtia”, kerrotaan Gustavista ravintolan sivuilla. Myös tältä osin herra Gustavin tarina muuttuu todeksi, sillä laulu raikaa Gustavin keittiössä toisinaan myös oikeasti, jopa siinä määrin, että omalle housebandille on jo keksitty nimikin.

Gustavissa työyhteisöstä on tullut aidosti läheinen ja tiivis. Niin tiivis, että “voi todellakin käyttää hashtagia #gustavinperhe”, toteaa Juha hymyillen ja jatkaa “just yks ilta mietin, kun olin keittiössä fiilistelemässä, että tästä voisi pyytää jo pääsylipun, kun katsoo sitä meininkiä, jolla porukka tekee, kun ne tekee työtään tanssien ja niin intohimolla”.

Vahvoja makuja laadukkaista raaka-aineista

“Ravintolayrittäjänä olen oppinut, että jos tekee pelkästään yhden sekmentin konseptin, kokonaisuus on haastava”, sanoo Eskelinen. Myös Gustavin kohdalla oli alusta alkaen selkeää, että niin ravintolaan kuin baariin haluttiin panostaa yhtälaisesti ja että niiden palvelut rakennetaan tukemaan toisiaan kuitenkin siten, että ne toimivat myös itsenäisinä. Siitä, että asiakkaille halutaan mahdollistaa myös paras mahdollinen kokemus baarituotteiden osalta viestii myös baariin valittu japanilainen Hozizakin jääpalakone, jonka erikoisuutena on kirkas ja kovaksi jäädytetty jää. Kun juoma ei vety yhtä nopeasti kuin tavanomaisilla jääpaloilla, on juomien maku taattu. Se, että kaikki on harkittu viimeisen päälle on ilahduttanut myös tekijöitä – on innostavaa, kun on puitteet, joilla voidaan aidosti mahdollistaa asiakkaille parasta mahdollista laatua.

Alustavaa drinkkilistaa oli ehditty hieman jo ideoida, mutta kun Gustavin pääbaarimestariksi saatiin niin sanotusti cocktail-alan rokkitähti, useasti palkittu Jessi Leivo, annettiin Jessille vapaat kädet ideoita listaa eteenpäin. Sen verran sovittiin kuitenkin yhdessä, että sama linja kuin ruokatuotteissakin jatkuu; yksinkertaisia vahvoja makuja laadukkaista raaka-aineista. Haluttiin, että juomat ovat siten selkeitä, että asiakas tietää mitä nauttii. Yhtenä juomapuolen erikoisuutena onkin erillinen Gin Tonic -lista, jolta löytyy myös todella harvinaisia ginejä.

Mosaiikkilattian lisäksi vihreä marmori oli ehdoton elementti, joka ravintoaan haluttiin. Nämä toiveet annettiin eteenpäin Yo Zen -arkkitehtitoimistolle, joka lähti tältäpohjalta toteuttamaan tunnelmallista kokonaisuutta. Kuvat: Petri Teppo – Studio Artica

Pöytävaraus- ja tippikulttuurin paluu ilahduttavat

Gustav Kitchen & Bar avasti ovensa elokuun puolessa välissä ja vastaanotto on ollut erinomainen. Asiakkaat ovat vielä enimmäkseen olleet paikallisia, mutta muualtakin Suomea on jo löydetty paikalle. “On ollut hienoa, että on ehditty jo nähdä joitakin asiakkaita uudestaan”, iloitsee Juha. “Tietyllä tavalla Rovaniemi on aina ollut ravintolakaupunki, mutta sitä ei ole ehkä aiemmin otettu ihan näin vakavasti”, hän jatkaa. Toinen asia mistä Juha iloitsee on pöytävarauskulttuuri, joka on nostanut Rovaniemellä päätään. Ihmiset ovat huomanneet, että ellei pöytää ole ennakkoon varattu viikonlopulle, ei paikkaa saa. Lisäksi myös tippikulttuurin elpyminen on ollut tervetullutta. “On hienoa, että palvelua osataan arvostaa ja tämä on myös iso juttu työntekijöille, kun on kuitenkin kyseessä matalapalkkainen ala”, Juha toteaa.

Tarinat eivät Gustavilta lopu ja ensi talven osalle onkin jo suunnitteilla muun muassa igluja Gustavin eteen talviterassiksi. “Toisinaan Rovaniemen keskustassa asti näkyy revontulet ja jos sattuisi sellainen ilta kohdalle, niin tämänkaltainen ruokailu olisi varmasti aika mieletön elämys”, visioi Juha.

Gustav Kitchen & Bar

Koskikatu 12  |  Rovaniemi

gustavkitchenbar.fi