Oulun keskustan torin kupeessa sijaitseva ravintola Hugo on toiminut historiallisessa rakennuksessa jo viimeiset 18 vuotta. 2018 vuoden puolella Hugon ravintoloitsija Tommi Tuhkanen päätti, että ravintola uudistetaan täysin. Tommin oma historia ja ulkomailla työskentely näkyvät ravintolan tavassa tehdä ja lähestyä ruokaa.
Hugoon lähdettiin alunperin suunnittelemaan ravintolauudistusta, koska keittiölaitteet olivat 18 vuotta vanhoja, ja ne oli aika vaihtaa uusiin. Samalla ravintolasali päätettiin remontoida ja muokata rennompaan tunnelmaan sopivaksi. Tommin mukaan rennompi tunnelma kulkee käsi kädessä sen kanssa, millaista ruokaa Hugo tarjoaa.
Ravintolan ruokatarjonta peilaa ravintoloitsija Tommin omaan historiaan ja mentaliteettiin. Hän on aina työskennellyt valmistuskeittiössä, ja ainut tapa lähestyä ruokaa on valmistamalla se alusta lähtien itse. Ruoat suunnitellaan ja valmistetaan aina valmistustapa ja raaka-aine edellä, eikä niistä tingitä.
Ruokalistat suunnitellaan klassisen sesonki-ajattelutavan mukaan. Koska ruoka valmistetaan raaka-aine edellä, ruokalistaa muokataan sen mukaan mitä raaka-aineita on saatavilla parhaassa mahdollisessa laadussa. Sama ruoka-annos löytyy listalta enintään kuuden viikon ajan.
Uudistuksen myötä Hugossa hypättiin hieman tuntemattomaan, kun aikaisemmin ravintolasta sai vain menuvaihtoehtoja. Tästä eteenpäin listalta löytyy noin yhdeksän ruoka-annosta, joita ei erikseen erotella pää- tai alkuruoaksi, vaan annoksen koon voi päätellä hinnasta.
Viini tulee olemaan ravintolassa isommassa roolissa kuin aikaisemmin, minkä myös uudistettu slogan “viiniä, ystäviä ja hyvää ruokaa” kertoo. Viinien maailma ja tarinat niiden takana kiinnostavat erityisesti ravintoloitsijaa itseään. Rennomman tunnelman myötä asiakkaat voivat tulla viettämään iltaa ravintolaan vaikka vain viinin merkeissä. Ravintolassa tullaan järjestämään myös viini-tastingeja säännöllisesti, ja niissä maistellaan huippuviinejä joko teemoittain tai maittain.
Keittiösuunnittelun lähtökohtana oli toteuttaa tehokas ja toimiva keittiö. “Alkusuunnitteluvaihe oli mun mielest kaikkein mahtavin, ja siinä tietysti autto Ollin kokemus, kun se on ollut alalla töissä, niin se otti aika nopeesti kiinni niistä mun ajatuksista”, Tommi kertoo. Lopulta keittiöön saatiin valittua energiatehokkaat laitteet ja toimiva pohjaratkaisu. “Dietalla oli ne laitteet mitä me haluttiin ja mun mielest se yhteistyö meni hyvin mutkattomasti alusta asti”, sanoo Tommi. Toimivan ja tehokkaan keittiön myötä kokkien työskentelyroolit muuttuvat. Aikaisemmin työskentely tapahtui ympäri keittiötä, ja nyt kaikki työskentelevät yhdessä saman tiskin takana. Saman tiskin takana työskentely mahdollistaa sen, että toisia on helppo tukea ja auttaa tarvittaessa.
Dietan keittiömestari Vesa Saaristo ja aluemyyntipäällikkö Olli Rinne opastavat henkilökuntaa Flexi Chef -paistokeskuksen käytössä.
Laajan keittiölaitevalikoiman ansiosta Hugon keittiössä voi valmistaa ruokaa monella eri kypsennystekniikalla. Tulen ja grillaamisen lisäksi ruokaa tullaan valmistamaan ainakin vakuumimatalalämpökypsennyksellä (Alto-Shaam) sekä painekypsennyksellä. FlexiChef -monitoimipaistokeskuksesta löytyvän painekypsennyksen avulla liha voidaan valmistaa monta kertaa nopeammin kuin tavallisella kypsennystekniikalla.
Ravintolassa oli haaveiltu jo pitkään puuhiiliuunista, ja nyt se vihdoin saatiin mukaan uuteen keittiöön. Tommi paljastaa, että ensimmäisellä ruokalistalla tullaan näkemään ainakin puuhiiliuuni Mibrasalla valmistettua kalaa ja lihaa, mutta erityisen innoissaan hän odottaa pääsevänsä valmistamaan sillä kasviksia.
Remontin jäljiltä Hugoon syntyi “Illallinen keittiössä” -konsepti. Konseptin ajatuksena on tarjota asiakkaille uudenlainen kokemus, jossa asiakas aidosti viettää iltansa keskellä keittiötä, ja pääsee näkemään ja kokemaan, miten ruoka-annos lautaselle syntyy. Suomessa on jo jonkin verran nähty ravintoloiden avokeittiöitä, mutta tässä mittakaavassa toteutettu elämys on vielä ennennäkemätöntä.
Ravintolasalin uudistuksessa hyödynnettiin Pave Arkkitehdit Oy:n ammattitaitoa. Uudistuksen tavoitteena oli luoda ravintolasalista tila, jossa kaikki viihtyvät ja tuntevat olonsa rennoiksi. Toiveena oli myös tilan muokkaaminen tarpeen mukaan. Sisustuksessa rentoa fiilistä tuotiin mukaan persoonallisella valaistuksella ja eri paria olevilla tuoleilla.
Tommi on erittäin tyytyväinen ravintolauudistuksen lopputulokseen ja odottaa innolla, että asiakkaat pääsevät nauttimaan Hugon uusista makuelämyksistä.
Alla olevalta videolta pääsee seuraamaan uudistusprojektia.
Ravintola Hugo
Rantakatu 4
90100 Oulu
ravintolahugo.fi
Kuvat: Mikko Törmänen