Mikko Pakola on Turussa sijaitsevan Ravintola Smörin keittiömestari ja Suomen Bocuse d’Or -ehdokasfinalisti 2023. Rohkea matka kohti Bocuse d’Or -edustusta päättyi niukkaan piste-eroon.
Pakolan yksi tähänastisen uran merkittävimpiä koitoksia on takana. Syyskuun lopulla Mikko kävi tiukan kisan Suomen Bocuse d’Or -ehdokkaan paikasta Ismo Sipeläistä vastaan. Sipeläinen on edustanut Suomea Bocuse d’Orissa kaudella 2019–2020 ja kilpaillut aiemmin yhden kauden myös assistenttina. “Arvasin, että Ismo varmasti hakee ehdokkaaksi. Tiesin, että Ismolla riittää osaamista mihin vaan. Tavallaan se myös innosti, kun tiesi, että jo Suomen karsinta on kovatasoinen”, kuvailee Mikko.
Ensisysäyksen sille, että Pakola alkoi harkita ehdokkaaksi pyrkimistä, antoi kuitenkin Bocuse d’Or -hopeamitalisti Sebastian Gibrandin suora kysymys Mikolle: “Koska aiot hakea Suomen edustajaksi?”
Ruotsin Bocuse d'Or -edustaja vieraili Ravintola Smörissä Voillà! -ruokatapahtuman yhteydessä syksyllä 2022. Gibrand on myös toiminut muun muassa Ruotsin kokkimaajoukkueen kapteenina. Gibrand vakuutti Mikon siitä, että Mikon taidot ovat tasolla, jolla kilpailussa on potentiaalista pärjätä.
Vuoden Kokki -risteilyllä keväällä Suomen Bocuse d’Or -edustaja Johan Kurkela, jonka kiinnostusta valmentajaksi Mikko oli aiemmin tiedustellut, kysyi Mikolta oliko ehdokkuus yhä mielessä. “Johanilla oli tuorein kokemus kilpailusta, ja olin tosi ilahtunut hänen kontaktoidessaan minua noin viikko risteilyn jälkeen ja todetessaan, että hän voisi lähteä valmentamaan minua”, kertoo Mikko ja jatkaa: “Yhtäkkiä paketti alkoi muodostua ja tuli tunne, että mukaan on haettava.” Assistentikseen Pakola valitsi Niilo Suomisen. Suominen on aiemmin työskennellyt Smörissä, ja Mikko oli tuolloin pannut merkille Niilon poikkeuksellisen asenteen ja työn tasokkuuden.
Kisaan osallistuminen vaati valtavan määrän harjoittelua. Tiimi treenasi Kurkelan valmentamana intensiivisesti kilpailua varten Dietan demokeittiössä juhannuksesta alkaen. ”Dieta on ollut paras mahdollinen vaihtoehto treenaamiseen, koska Dietalla on laitteet ja astiat sekä oikeastaan kaikki keittiötoimintaan tarvittava saman katon alla. Tämän lisäksi Dietalla on paljon tuttuja ja hyviä tyyppejä töissä.", Pakola kertoo ja jatkaa: "Olen rakastunut Dietan sloganiin "Food brings us together ", ja tämä oli parhaimmilaan juuri sitä." Dietan lisäksi Pakolaa tukemaan asettui myös muun muassa hänen työnantajansa Voi Veljet -konserni, johon myös Ravintola Smör kuuluu.
Yli kolme kuukautta kestänyt treenaaminen piti sisällään annosten suunnittelua, valmistamisen aikataulutusta ja kilpailuannosten valmistusta kerta toisensa jälkeen. Liikkeelle lähdettiin päätuotteista ja kastikkeista. Kun ne vahvistuivat, siirryttiin lisukkeisiin. Lopuksi järjestettiin vielä virallisia treeninostoja, jotka toteutettiin aitoa kilpailutilannetta ja sen aikataulua noudattaen. “Dietalla oli hauskaa treenata. Pystyin toteuttamaan kaiken tarvittavan. Tiloilta ei voisi parempaa toivoa, ja porukka on ihan huippu”, summaa Mikko ja välittää vielä erityiskiitokset asiakkuuspäällikö Minna Miettiselle ja keittiömestari Vesa Saaristolle, jotka olivat treenimatkalla apuna ja tukena.
Syyskuun karsinnassa aikataulu piti molemmilla tiimeillä, mutta Sipeläinen vei edustuspaikan. Eroa voittajaan oli ensikertalaiseksi vähän. Mikon tiimi jäi vain 30 pisteen päähän Sipeläisen pisteistä. “Olen tosi tyytyväinen meidän suoritukseen. En ole miettinyt, että olisiko joku asia pitänyt tehdä toisin. Nyt teimme näin ja pääsimme tosi lähelle”, kuvailee Mikko kisanjälkeisiä tuntemuksiaan.
“Toivon, että esimerkkini siitä, että ensikertalaisena pääsin näinkin pitkälle, innostaa myös muita hakemaan rohkeasti kisaan”, toteaa Mikko. Innostuksen ja rohkeuden lisäksi treenaaminen vaatii myös sponsoreita. “Oli iso tekijä, että sain Dietalta laitteet treenamista varten, ja että VoiVeljet työnantajanani lähtivät myös tukemaan tavoitettani”, kertoo Pakola.
“Ajattelen, että esimerkiksi Bocuse d’Or -kilpailun osalta sponsoritilanne on jo huomattavasti parempi kuin aikaisemmin, mutta on tietyt maat, joilla kisaan ja harjoitteluun käytetty budjetti on Suomeen nähden yhä merkittävästi suurempi.” Bocuse d’Or -kilpailua viimeksi paikan päällä seuratessa Mikko kertoo myös huomioineensa, että useilla muiden maiden edustajilla oli ammattilaisista koostuvat tukiryhmät, jotka hoitivat esimerkiksi esivalmistelun varsinaisen edustajan ja assistentin kerätessä koitokseen voimia. Suomessa ei tällaista ammattilaisista koostuvaa apujoukkoa ole ollut, vaan kilpailijat ovat itse myös joutuneet vastaamaan esivalmisteluista.
“Olisi hienoa, jos myös valmentajia huomioitaisiin jonkinlaisella tuella”, pohtii Pakola ja jatkaa: “Edustajalle ja asisstentille annetaan tukea, mutta ymmärtääkseni valmentajille tällaista ei tarjota.” Mikäli Suomea ei ala näkyä palkintosijoilla, on ehkä tarpeen pohtia, olisiko jotakin vielä tehtävissä, jotta kilpailijoillemme saataisiin vielä paremmin tukea ja tukijoukkoja. “Huolimatta tämänkaltaisista maiden välisistä eroista toivon, että Ismo ja kumppanit pärjäävät, ja että Suomi olisi palkintosijoilla”, summaa Pakola.
Smör uudistui onnistuneesti ja jatkaa uskollisena visiolleen
Mikon aloittaessa Smörin keittiömestarina 2019 hänen tavoitteenaan oli kehittää ravintolaa siten, että ruoasta voidaan olla aidosti ylpeitä. Viime kesänä Smör sai maininnan Pohjoismaiden Michelin-oppaaseen – voidaan katsoa, että asetettu tavoite on saavutettu. Kiinnostus ravintolaa kohtaan on kasvanut tasaisesti, ja pöytävarauksia on tehty paljon koko loppuvuodelle.
Smörissä pyritään valitsemaan laadukkaita ja kestäviä tuotteita ja tekemään kaikki asiat mahdollisimman järkevästi. “Käytämme luomua ja lähituotteita aina kun mahdollista”, kertoo Mikko ja jatkaa: “Emme ole mikään ökypaikka, jossa on kaapit täynnä kaviaaria, vaan luotamme hyviin kotimaisiin raaka-aineisiin.” Lokakuussa uudistuneessa menussa kasvikset ovat aiempaa isommassa roolissa. Menu sisältää myös paljon kalaa ja mereneläviä sekä sesongin mukaisesti karitsaa. “Muokkaamme menuta asteittain sesonkituotteet huomioiden”, kertoo Pakola.
Smör uskoo vahvasti omaan tekemiseensä ja visioonsa. Tahtotilana on pystyä monistamaan elämyksellisiä onnistuneita kokemuksia asiakkaille. “Meidän ruoka on meidän mielestä erinomaista ja taidokkaasti tehtyä. Se on meidän tyylistä ja se inspiroi meitä, ja toivomme sen inspiroivan myös muita”, kuvailee Pakola ja jatkaa: “Tähti tulee, jos tulee – meiltä alkaa löytyä tietynlaista erityisyyttä, elämyksellisyyttä ja persoonaa, mitä monesti se edellyttää. Pääfokus ei kuitenkaan ole siinä, vaan siinä, että jatkamme meidän juttua meidän visiollemme uskollisina.”
Kisaan osallistuminen oli myös henkisesti melkoinen koitos. Vaikka lopputulos ei ollut se, mitä lähdettiin hakemaan, pitää Pakola tärkeänä sitä, ettei anna sen lamauttaa. “Pitää olla valmis voittamaan ja hakea voittoa, mutta pitää olla myös valmis siihen, että tulos voi olla toisenlainen.”
Mikolle paras tapa palautua on lenkkeily ja oman koiran rapsuttelu. “Ihmiset suhtautuvat eri tilanteissa eri tavoin, mutta koirani suhtautuu minuun aina samalla tavalla. Hänelle on ihan sama, olenko Suomen Bocuse d’Or -edustaja vaiko en, tai saadaanko tähti vaiko ei”, naurahtaa Mikko ja jatkaa: “Se auttaa pitämään oman fokuksen siinä, että voidaan olla ylpeitä siitä, että yritettiin, ja ettei ole syytä jäädä synkistelemään, vaikkei aina toivomallani tavoin kävisikään.”
Sitä, mihin Pakola suuntaa kisaamaan seuraavaksi, joutuu hän hetken vielä tuumimaan. Vuoden Kokki -kilpailukin on yhä kokematta finaaliin asti, nyt kun hän valitsi tälle syksyllä Bocuse d’Or -karsinnan. Varmaa on kuitenkin, että jotakin on luvassa myös tulevaisuudessa. Laji on rakas ja inspiroiva, ja halu kehittää omaa osaamista eteenpäin on Pakolalla valtava. Lopulta suurinta voittamista on se, että uskaltautuu elämään elämää haastaen toistuvasti itse itseään.
Mikko Pakola | @mikkopakola
Ravintola Smör | Läntinen Rantakatu 3 | 20100 Turku | smor.fi