Ravintola Puistolan ravintoloitsija Sari-Helena Forsman on tehnyt mittavaa uraa Oulussa jo vuodesta 1989 lähtien. Tämän vuoden elokuussa hänelle myönnettiin Rotuvaarin arvonimi, joka on vuosittain Oulussa ansioituneelle henkilölle jaettava tunnustus.
Ravintoloitsija Sari-Helena Forsman on tehnyt mittavaa uraa jo vuodesta 1989 lähtien. Kuvat: Reija Satokangas & Teija Soini
Nuorempana Sari-Helenasta ei pitänyt tulla ravintoloitsijaa ollenkaan, vaan lakinainen. Ajautuminen ravintola-alalle tapahtui sattumalta – toisaalta sattumaa ehkä pienesti ohjaili se, että Sari-Helenan äiti oli Helsingin Ravintolakoulu Perhosta valmistunut tarjoilija, joka työskenteli niin Oulun Hotelli Arinassa kuin myöhemmin legendaarisella Finnjet-laivallakin. Toisinaan äiti otti Sari-Helenan mukaansa laivalle – jos tiskari sattui jostain vuorosta puuttumaan, pääsi Sari-Helena tiskiavuksi keittiöön äidin työvuoron ajaksi. “En ole koskaan pelännyt työtilaisuuksia, on aina tullut tartuttua toimeen, kun mahdollisuus on tarjoutunut”, Sari-Helena toteaa nauraen.
Toinen ravintolauralle ohjannut henkilö on Sari-Helenan veli Seppo Sopanen (ent. Ruonala), joka oli vuonna 1979 perustanut Ouluun Cantina nimisen pizzeriansa, jonne Sari-Helena oli päässyt työskentelemään. Se, että töitä riitti ja pääsi jo nuorena tienaamaan aiheuttikin osittain sen, että haaveet lakiopinnoista jäivät taka-alalle ja ura ravintolapalvelujen parissa pääsi vähän vahingossa alkamaan. Kun Pizzeria Cantina vuonna 1986 muutti juuri avattuun Kauppakeskus Galleriaan, sen katutasoon avattiin samassa yhteydessä Street Cafe -niminen kahvila. Työskenneltyään kahvilassa muutamia vuosia, Sari-Helena päätyi ostamaan kahvilan veljeltään vuonna 1989 ja varsinainen yrittäjyys alkoi. “Lähtökohtaisesti, kun lähdin yrittäjäksi ostin itselleni työpaikan, en ajatellut joskus tulevaisuudessani työlistäväni 40 henkilöä”, Sari-Helena muistelee.
90-luvun aikana Forsman ehti yhdistää liiketoiminnot veljensä Sepon kanssa Buca-Rest Oy:ksi, toimipakkana Ravintola Pannu ja perustaa perheen miehensä Erik Forsmanin kanssa. Seppo-veli ja Erik ovatkin olleet Sari-Helenalle tärkein tuki yrittäjyydessä läpi vuosien – molemmat ovat sitä myös edelleen. “llman heitä ei olisi meitä! Yksin en olisi pystynyt tähän ja arvostukseni heitä kohtaan on valtava”, kuvailee Sari-Helena.
Kun työkuviot Ravintola Pannussa alkoivat tulla tutuiksi, kasvoi Sari-Helenalle tunne siitä, että olisi aika lähteä toteuttamaan omia intohimoja ja unelmia vielä aiempaa vahvemmin. Street Cafe -kahvila oli paikka, jossa iso osa leivonnaisista tehtiin itse. Myös Sari-Helena tykkäsi leipoa, jopa siinä määrin, että ellei hänelle veljeään pizzataikinoiden valmistamisessa tuurailessa olisi puhjennut venhäjauhopölyallergiaa, olisi hän varmasti opiskellut leipuri-kondiittoriksi itsekin. Huolimatta allergiasta intohimo leivontaa kohtaan säilyi ja ajatus kokonaisuudesta, jossa omaa leipomotoimintaa voisi kehittää ja asiakkaita palvella mahdollisimman monipuolisesti, alkoi hiljalleen muotoutua.
Ravintola Puistola sijaitsee talossa, joka on ollut monelle oululaiselle yrittäjälle sellainen, jota on katsottu aina hieman unelmoiden. Sari-Helenan ja hänen veljensä Sepon kohdalla kävi kuitenkin siten, että rakennus valitsi heidät. Talo on yksityisten perheiden aikoinaan perustama asunto-osakeyhtiö, jonka alakertaa oli vuosien aikana vuokrattu erilaisiin toimintoihin. Kun talolle lähdettiin tekemään laajempaa peruskorjausta vuonna 2008, syntyi asukkaille toive siitä, että alakertaan saataisiin ravintola, ja he päättivät itse ottaa yhteyttä Forsmaniin ja hänen veljeensä. Näin Sari-Helenan ravintolaunelman kypsyttyä hänen ajatuksissaan riittävästi, ojensi tämä vaaleanpunainen jugend-kaunotar kätensä ja pyysi tekemään itsestään tuolle unelmalle kodin.
“Tilojen katsastus oli pitkä prosessi, mutta itse liiketila on kovin inspiroiva miljööltään, rakenteeltaan ja historialtaan. Kun astuin Puistolan tiloihin ja mietin konseptiani, ajatukset loksahti paikalleen” , Forsman kertoo ja jatkaa: “Kun on ollut toimijana ydinkeskustassa pitkään, erilaisia tiloja oli monesti tarjottu, mutta nämä tilat olivat sellaisia, ettei niiden ohi voinut mennä vaikka elettiin juuri taantumaa.”
Ravintola Puistolan tarina saikin konreettisen alkunsa haastavaan aikaan. Kun vuokrasopimukset olivat käsissä oli taantuma kehittynyt jo pahaksi. “Sari, nyt me voidaan vielä perääntyä”, muistelee Forsman veljensä sanoneen. Itse hän kuitenkin koki, että kaikkeen oli laitettu jo niin paljon aikaa ja rahaa, ettei perääntyminen enää ollut vaihtoehto. “Muutaman vuoden jälkeen se raha olisi ollut pikkuraha verrattuna siihen, minkälaisia tappiota ensimmäisten vuosien aikana tehtiin”, toteaa Sari-Helena. “Joka vuosi tilinpäätöksen yhteydessä kuitenkin tehtiin aina uudestaan se päätös, että periksi ei anneta, että me uskotaan tähän.”
“Kun alun vaikeudet oli lopulta selätetty ja oltiin päästy tekemään tulosta, sitten tuli tietystikin tämä korona”, Forsman vakavoituu ja jatkaa: “Monelta yrittäjältä puuttui varmasti kokemusta siitä, mitä tehdään tilanteessa, jossa rahat ja kauppa loppuu niin yhtäkkiä kertakaikkisesti.” Myös me olimme alkuun shokissa, mutta sitten melkein kuin intuitiivisesti nähtiin ja tiedettiin, mitä oli tehtävä. Tämä ei ollut uutta; 90-luvun alussa olimme eläneet läpi markan devalvaation ja kokeneet sen vaikutukset, 2000-luvulla puolestaan talouden taantuman. Myös erilaisista kiinteistöihin liittyvistä sopimuksista ja remonteista johtuen, olimme kaksi kertaa aiemminkin joutunut laskemaan ravintolatoiminnot alas ja sitten taas nostamaan ne ylös. “Sitten me vaan alettiin systemaattisesti ja rauhallisesti toimia”, kertoo Sari-Helena. Henkilökunta oli aluksi ihmeissään, kun kaikki pyydettiin laittamaan pakettiin, mutta tämä mahdollisesti sen, että huhtikuun 3. päivä pystyttiin päättämään, että koko ravintola remontoidaan ja että sulkuaika hyödynnetään Puistolan uudistamiseen.
Remontin myötä syntyi paljon hyviä uudistuksia, jotka tuovat uusia mahdollisuuksia. Kuva: Teija Soini
Kattavan remontin yhteydessä uusittiin ravintolan koko keittiö ilmastointia myöten, myös lattia. Vaati hyvää suunnittelua, että saatiin kaikki laitteet soviteltua ja että saatiin kokonaisuudesta toimiva. Remontin yhteydessä katutason keittiöön tuotiin alakerrassa sijainneen ravintola Cantinan Morello-pizzauuni sekä uutena Mibrasa-puuhiiliuuni. Kun aiemmin asiakkaat joutuivat heti tuulikaapissa valitsemaan siirtyvätkö kellariin syömään artisaanipizzaa, vai jäävätkö katutasoon herkuttelemaan à la carte -listan ruoalla, ei tätä valintaa enää tarvitse tehdä. Nykyisin seurue voi nauttia à la carte -ruokia ja artisaanipizzaa samassa tasossa ja samassa pöydässä. Palvelut tukevat toisiaan ja toimivat hienosti rinnakkain. “Minun empiirinen kokemus on, että jos joku haluaa pizzaa mennään pizzalle, joten tämän myötä à la carte menekki on kasvanut”, toteaa Forsman.
Pizzeria Cantinassa pizzat on haluttu tehdä aina niin kuin kotona Italiassa. Nyt, kun alakerran pizzauunit saatiin katutasoon, pystyttiin Morello-uuniin samalla rakentamaan myös piippu siten, että sen hybridiominaisuus voitiin ottaa käyttöön. Lämmitys onnistuu nykyisin kaasun lisäksi myös puulla ja täten voidaan saavuttaa aiempaa korkeampi paistolämpötila. Muutos antoi Sari-Helenan veljelle Sepolle mahdollisuuden hyväksi havaitun taikinajuuren edelleenkehittämisen napolilaiseen tyyliin. Kun uunin lämpötila on lähemmäs 400°C astetta, ei juuressa voida käyttää oliiviöljyä, jonka kuumenemispiste on alhaisempi. Taikina on kyllä juuri, joka lepää 72 tuntia, mutta aivan omalaatuinen sellainen. Lopputulos on maukkaampaa kuin aiemmin; napolilaiselle pizzalle tunnusomaiset kuplivat pulleat reunat erilaisin täyttein ovat vallanneetkin myös instagramin herkullisin pizzakuvin.
Aiemmin à la carte -ruokien paisto tapahtui laavakiviparilalla, nyt käytännössä kaikki sillä aiemmin paistetut tuotteet, kuten lihat, kanat ja kasvikset tehdään puuhiiliuunissa. “Tietynlainen maku, tuoksu, savuisuus ja aromikkuus tulee uunin kautta raaka-aineiseen ja pystyy viemään ruokatuotteen uudelle levelille”, Sari-Helena kuvailee ja jatkaa: “Tuoksu koko ravintolassa on Mibrasan myötä erilainen.” Haaveena on saada lisää äyriäisiä, jotta pystyttäisiin tekemään vielä enemmän simpukoita ja rapuja, joiden valmistamiseen puuhiiliuuni soveltuu myös erinomaisesti. “Remontin myötä syntyi paljon hyviä uudistuksia, jotka tuovat uusia mahdollisuuksia, aivan kaikkia mahdollisuuksia ei vielä edes olla käytetty”, summaa Forsman.
Uudistusta tehtäessä mietittiin paljon myös tulevaa ja sitä, miten asiakkaat saadaan takaisin käyttämään ravintolapalveluja sulun jälkeen. Puistolassa leipomotuotteet ja kahvilan leivonnaiset tehdään kaikki itse, jonka vuoksi myös kahvilan vitriinit haluttiin päivittää sellaisiksi, että oman leipomon tuotteet pääsisivät hyvin esille. Haluttiin, että asiakkaan on helppo ihailla ja katsoa niitä ostopäätöstä tehdessään. Leipomotuotteiden myyntiä on lähdetty kokeilemaan elokuusta lähtien myös Oulun kauppahallissa.
Tilauskakkujen ja leivonnaisten lisäksi Puistolan leipomolla on vahva osaaminen leipätuotteissa ja etenkin hapaanjuurileivonnassa. Juurileivonta on aina ollut myös Sari-Helenan kiinnostuksen kohde ja sitä tullaan kehittämään myös jatkossa. Puistola on alusta alkaen tehnyt tiiviisti yhteistyötä paikallisten maa- ja kotitalousnaisten kanssa ja ollut mukana pohjoisen ruokakulttuurihankkeissa. Yhteistyön kautta on muodostunutkin tiivis lähituottaja- ja kasvattajaverkosto, jonka kautta Puistolaan tilataan paikallisia raaka-aineita. Yhden työryhmän järjestämän ruisleipäpajan kautta saatiin alkujaan myös Puistolan käyttöön Tyrnävän Tihisen pirtin jo silloin yli 100 vuotta vanha ruisjuuri, josta edelleen valmistetaan ruisvuokaleipää ja ruisrevittyä niin kauppahalliin kuin lohisopan kaveriksi ravintolaan sekä savulohileiväksi kahvilan vitriiniin.
Myös Puistolan mallasleipä on jo muodostunut klassikoksi ja sen kaverina joulunalla joululimppu, jossa on mausteena ripaus jeeraa eli juustokuminaa. Molempia leipiä tilataan Puistolasta erikseen oululaisten joulupöytiin. “Onhan meillä ollut oma tekeminen siinä, että on päästy oululaisten leipomokartalle, mutta etenkin nyt, kun isoilla leipomoilla on ollut omia haasteita, pienleipomot nostavat päätään ja ovat tarpeellisia”, selventää Forsman. Nykyisin omien leipomotuotteiden käyttöä voidaan jo pitää ravintola- ja kahvila-alalla näkyvänä trendinä. “Tuntuu mahtavalta olla jo pitkällä tämän aallon harjalla”, iloitsee Sari-Helena ja jatkaa: “En olisi voinut kuvitellakaan myyväni asiakkailleni samojen leipomojen tuotteita, omat tuotteet on se juttu. Sillä tavoin pystyy erikoistumaan ja tuottamaan asiakkaille omanlaisia makuja."
Leipomotuotteet saavat upeasti näkyvyyttä uusissa vitriineissä. Kuva: Teija Soini
Myös ravintolan tilojen ulkoasua uudistettiin remontin yhteydessä. Aiempi pohjoinen ja eleganssi tyyli vaihtui rakennuksen omia yksityiskohtia korostavaan värikkäämpään tunnelmaan. Ravintolan pääsali jakautuu käytännössä kolmeen tilaan, ja niistä jokainen on nyt saanut oman uuden räväkämmän sävyn – sahramin keltainen, rosson punainen ja pistaasin vihreä. “Iltaserviisissa me puhtaankin, että sä oot sahrami, sä oot rosso ja sä oot pistaasi ja yksi on sitten Covid-mestari”, Sari-Helena kuvailee ja naurahtaa: “Hovimestari on niin passé, nykyisin on Covid-mestari.”
Asiakkaiden turvallisuudesta pidetään ravintolassa huolta muutenkin kaikin tavoin ja myös uudistus toi lisäkeinoja ruokailun turvalliseen toteuttamiseen. Kellarikerroksesta löytyy leipomon lisäksi Junnelius- ja Viinikellarikabinetit sekä kellarisali, jotka palvelevat yksityistilaisuuksia, mutta joita voidaan tarvittaessa hyödyntää myös lisätilana, jotta voidaan taata asiakkaille riittävät turvavälit eri seurueiden välille myös poikkeusoloissa. Asiakkaat ovat ottaneet niin väriuudistukset kuin muutkin uudistukset tyytyväisinä vastaan.
Kellarikerroksesta löytyy Junnelius- ja Viinikellarikabinetit sekä kellarisali, jotka palvelevat yksityistilaisuuksia Kuva: Teija Soini.
Puistolan ruokapalvelut ovat uskomattoman monipuoliset: on aamupalaa, lounasta, illallista, pizzaa, itsetehtyä jäätelöä, leipää ja leivonnaisia. Se onkin yksi ravintolakonseptin rikkaus, miten kaikkea voidaan hyödyntää eri toimintojen kesken. Samat itsevalmistetut leipomotuotteet palvelevat eri yhteksissä ja samoja raaka-aineita, laitteita ja säilytystilaa voidaan hyödyntää eri toiminnoissa – kaikki tekeminen nivoutuu toisiinsa. Itse tehtyä gelato-jäätelöä Puistolasta viedään myös yrityksen toiseen toimipisteeseen Ravintola Pannuun. Vaikka jäätelön valmistusmenetelmä on italialainen, raaka-aineet tulevat siihenkin läheltä. Käytetään mm. paljon suomalaista marjaa, kuten lakkaa, mustikkaa ja punaherukkaa. Myös kaikissa muissa ruokatuotteissa pyritään hyödyntämään lähituotteita sesongeittain ja myös luonnonantimia, kuten sieniä, marjoja ja nokkosta.
Asiakaspalvelun ja asiakaselämysten tuottaminen ruoka- ja juomatuotteiden kautta tuottaa suurta iloa vuodesta toiseen. “Tässä rinnalla on kuitenkin hirveän tärkeänä omat ammattilaiset, se oma henkilökunta ja työntekijät”, Sari-Helena toteaa ja jatkaa: “Ne ovat kuitenkin se voimavara, ne mahdollistavat sen asiakaspalvelun ja sen elämysten tuottamisen.” Siinä, että voidaan yhdessä onnistua henkilökunnan kanssa hän näkee jotakin ainutlaatuisen hienoa. Erityisen tärkeää on myös se, että nykyisin Puistolan perheeseen kuuluu Sari-Helenan miehen Erikin lisäksi myös kaksi heidän lapsistaan. Sekä nuorin että vanhin ovat myöskin innostuneet alasta ja työskentelevät mukana yrityksessä. Myös Puistolan työympäristössä huokuva luovuus on asia, jota Forsman ihailee ja arvostaa. “On kiva seurata omaa ammattilaisporukkaa ja antaa mahdollisuudet heille toteuttaa omaa luovuuttaan osaamisensa parissa”, hän kiteyttää ja jatkaa: “Olen hirveän ylpeä kaikista, jotka tässä meidän ammattilaisperheessä työskentelee.”
Alalla aloittaville yrittäjille Sari-Helena antaa neuvoksi katsoa yrittäjyyttä ja sitä, mitä aikoo tehdä realistisin silmin. “Miettii ne kustannukset, miettii sen rakenteen, miettii kuinka paljon on valmis tekemään sitä työtä”, hän täsmentää. Omasta kokemuksestaan käsin hän kertoo tietävänsä, että kun intohimo iskee ei aina ajattele järjellä ja että tunne voi johtaa myös järjettömyyksiin. On tärkeää, että on paloa, mutta samanaikaisesti olisi hyvä kyetä tarkastelemaan asioita myös vahvasti faktoista käsin.
Toiveena Sari-Helenalla on, että tulevaisuudessa omat lapset haluaisivat jatkaa yritystä ja Puistolan tarinaa. Hänestä olisi tärkeää, että ravintolasta ja sen henkilökunnasta välitettäisiin aina yhtä paljon kuin mitä nyt välitetään. Hän myöntää kuitenkin monesti miettineensä, haluaako jättää lapsilleen perinnön, jossa töitä tehdään päivittäin lähemmäs 16 tuntia ja ainoa vapaapäivä on sunnuntai. Yrittäjyydessä on oltava realistinen siinä, mihin on valmis sitoutumaan, mutta lisäksi olisi tärkeää löytää työ- ja vapaa-ajan tasapaino. Toisaalta – vaikka yrittäjyys toisinaan on vaatinut valtavasti, on se myös valtavasti antanut. “Onhan tää ollut matka, mielettömän rikas matka. Kokemusta on karttunut hurjasti – en ole rikastunut taloudellisesti, mutta henkisesti aivan valtavasti”, summaa Sari-Helena yrittäjyyttään hymyillen.
Ravintola Puistola
Pakkahuoneenkatu 15 | 90100 Oulu