Kevään aikana täysin uudistuneen Smörin skandinaavinen ja tekninen keittiö tarjoilee sekä maistelumenua että à la cartea sesongit vahvasti huomioiden.
Smör on jo yli kymmenen vuoden ajan ollut vahva osa Turun ravintolakulttuuria. Smör on osa Voi Veljet -konsernia, jonka Mika Lövgren, Mikko Leminen, Janne Juvonen ja Janne Suvanto perustivat Turkuun 2008. Smör sijaitsee tunnelmallisessa kivijalassa, jonka holvit olivat alkujaan niin täynnä hiekkaa, että niihin pääsi vain ryömimällä. Perustajilla oli kuitenkin vahva visio siitä, että tilasta saataisiin ravintolalle täydellinen ja niinpä holvit tyhjennettiin ämpäri kerrallaan – lopputulos oli loistava.
Nimensä Smör sai Mikko Lemisen inspiraatiosta, Mikko oli aikoinaan päättänyt, että mikäli perustaa joskus ravintolan tulee sille nimeksi “voi”. Myös Smörin logo on idealle uskollisena voipaketin innoittama. Kevään aikana reilusti yli kymmenen vuotta palvellut Smör koki täydellisen uudistuksen – sekä tilat sisustusta myöten että menu, niin keittiön kapasiteetti kuin tarjoiluastiatkin huomioiden, uudistettiin kokonaisvaltaisesti.
Lähtökohdat kaikelle tekemiselle ja myös uudistukselle antoi Smörin arvomaailma; tahto toimia mahdollisimman vastuullisesti mahdollisimman upeita ruokaelämyksiä mahdollistaen. Tahtotilaan pääseminen edellyttää paljon myös raaka-aineilta. “Varsinais-Suomi on onneksi varsinainen ruoka-aitta”, iloitsee Smörin keittiömestari ja uudistuneen menun suunnitellut Mikko Pakola. Uusi menu muuttuukin kuusi kertaa vuodessa kotimaiset sesongit huomioiden ja saa pieniä nyansseja myös tosinaan tätä useamminkin mikrosesonkien kautta.
Raaka-aineina käytetään mahdollisimman paljon lähialueen tuotteita. Smörillä on myös oma luomupuutarha Sauvossa, jonka satoa ravintola hyödyntää. Luomupuutarhasta löytyy myös erikoisuuksia, kuten vaikkapa valkoista parsaa, jonka juurakko on yli 200-vuotta vanha. “Maku on ainutlaatuinen verrattuna esimerkiksi Saksasta tulevaan parsaan”, kuvailee Mikko ja jatkaa: ”Tilalta löytyy myös maakellari, jonne pyrimme perinteisin menetelmin säilömään mahdollisimman paljon sadosta.”
Uutta reseptiikkaa suunniteltaessa Pakola kertoo pohtineensa myös vaihtoehtoja maailmalta. Mikko tunnustaa olevansa muun muassa japanilaisen keittiön fani, mutta hylkäsi ajatuksen sen tuomisesta Smöriin, koska se olisi tuntunut jotenkin päälle liimatulta. “Halusin, että reseptiikka on rehellisesti sitä, mitä me olemme ja meidän omia vahvuuksiamme ja ammattitaitoa kunnioittavaa”, täsmentää Pakola ja jatkaa: “Reseptiikka perustuu suomalaisiin makuihin, mutta yllätyksellisesti toteutettuna.” Ammattitaito näkyykin vahvasti paljon tekniikkaa vaativissa annoksissa, joista jokainen on kuin oma taideteoksensa.
Ammattitaito näkyy vahvasti paljon tekniikkaa vaativissa annoksissa, joista jokainen on kuin oma taideteoksensa.
Kokonaisvaltaista elämystä luodessa kaikki yksityiskohdat on huomioitava. Jokaiselle annokselle haluttiin valita sille parhaiten oikeutta tuova tarjoiluastia. Mikko oli tutustunut Dietan asiakkuuspäälikköön Minna Miettiseen jo aiemmin työskennellessään Fisken på Disken -ravintolassa Helsingissä ja tiesi häneltä löytyvän toivottua näkemyksellisyyttä. “Halusimme löytää toimivat lautaset, jotka eivät ole geneerisen näköisiä”, kuvailee Mikko tarvetta ja jatkaa: “On myös kivaa tehdä yhteistyötä jonkun kanssa, joka osaa aidosti tarjota vaihtoehtoja”.
Volyymista johtuen tuotteiden oli oltava ammattikäyttöön suunniteltuja ja kestäviä, samalla kuitenkin toivottiin, että ne olisivat silti tunnelmaltaan autenttisia ja viimeistelyjä. Mikon ja Smörin ravintolapäällikkö Veera Vahteran vieraillessa Dietan myyntinäyttelyssä, vastaan tuli Dietan uusi astia- ja tarviketoimittaja Fine Dining & Living, jonka valikoimasta löytyikin juuri toivotun kaltaisia vaihtoehtoja. Astiat tukivat hienosti Smörin ruokafilosofaa; ne ovat yhtäaikaisesti sekä maanläheisiä että hienostuneita. Minna puolestaan kiittelee Mikkoa siitä, että sai hyvät lähtökohdat vaihtoehtojen ideoinnille. “On tärkeä tietää, minkälaiseen käyttöön ja minkälaiselle annokselle astiaa haetaan”, kuvailee Miettinen ja jatkaa; “Esimerkiksi toivotun tunnelman ja annoskoon ymmärtäminen auttaa optimoimaan ja rajaamaan tarjontaamme siten, että pääsen heti ehdottamaan oikeansuuntaisia vaihtoehtoja.” Molemmat ovat tyytyväisiä yhteistyöhön, joka on sujunut hyvin ja saumattomasti.
Uudistus antoi myös mahdollisuuden suunnitella tilankäyttöä palvelevammaksi. Esimerkiksi baaritiski siirtyi illallissalin puolelle, josta salihenkilökunnan on helpompi huomioida asiakkaita. Vapautunut tila puolestaan mahdollisti kylmäkeittiön laajentamisen aiempaa isommaksi. Uudistuksen myötä Smör pystyy tuomaan perinteisen illallistamisen ohelle nyt myös mm. “Chefs table” -konseptin, jossa asiakkaat pääsevät seuraamaan keittiömestarin työskentelyä läheltä kahdeksan hengen pöydästä, jonka keskiössä keittiömestari työskentelee. “Ideana on, että pöydästä voisi varata esimerkiksi yhden tai kaksi paikkaa, jolloin parhaimmillaan ruokaelämys myös yhdistäisi entuudestaan toisille tuntemattomat ihmiset ja avaisi tilan makuelämysten myötä myös mielenkiintoisille keskusteluille”, kuvailee Pakola ja jatkaa: “Tällaista seurueiden sekoittamista ei perinteisesti ajatella suomalaisille luontaisena, mutta uuden sukupolven myötä elämme murrosta, jossa ruoka voisi myös täten luontevasti yhdistää.” Chefs table -konseptiin on ajatuksena kutsua toisinaan myös vierailevia keittiömestareita niin Suomesta kuin maailmaltakin.
Voi Veljet -konsernille myös se, että työntekijät kokevat työnsä mielekkäänä on erittäin keskeistä. Säännöllisesti uudistumalla ja kehittymällä luodaan puitteet myös sille, että henkilökunta pääsee kehittämään omaa tekemistään ja kokee sen innoittavana. Voi Veljet -konsernin tahtotilana on luoda työolosuhteet, jotka aidosti korjaavat myös mielikuvaa ravintolatyöstä raskaana ja vapaa-aikaan vaikeasti sovitettavana. “Meillä vapaa-aika ja työ halutaan pitää aidosti sopivassa suhtessa”, kuvailee Pakola ja jatkaa: “Haluamme oman esimerkkimme kautta kehittää koko alaa suuntaan, joka tukee mahdollisimman tasapainoista elämää.”
Suomen 50 parasta ravintolaa palkittiin Helsingin Gastro -messuilla 18 toukokuuta. Sijalle 23 upeasti sijoittunut Smör ei arvioitaessa ollut vielä käynyt läpi uudistusta. Se, että uudistus mahdollistaa sen, että Smör pystyy nyt viemään tekemisensä täysin uudelle asteelle innoittaa koko henkilökuntaa ja mahdollistaa tavoitteiden asettamisen vielä aiempaa korkeammalle. Puitteet sijoittua ensi vuonna listalla vielä ylemmäksi on täten nyt luotuna. “Haluamme, että Smöristä tulee paikka, joka herättää keskustelua, jää mieleen ja saa palaamaan – tulevassa sen tulee nousta ajatuksiin heti, kun mietitään minne Turussa haluttaisiin mennä illallistamaan”, summaa Pakola.
Smör | Läntinen Rantakatu 3, 20100 Turku | smor.fi