Sampotalon henkilöstöravintola – monipuolisesti palveleva ravintolaympäristö

Turun Sampotalo on arkkitehti Erik Bryggmanin suunnittelema vuonna 1938 valmistunut ja myöhemmin laajentunut toimisto- ja liikerakennus Turun keskustassa. Alun perin rakennus on toiminut vakuutusyhtiö Sampon pääkonttorina. Vuonna 2020 käynnistyi rakennuksen mittava uudistaminen, joka valmistui 2023 keväällä. Hankkeen yhteydessä Sampotalon kuudenteen kerrokseen rakennettiin myös Dietan laitteistama ravintolakeittiö ja seitsemänteen kerrokseen ravintolasali, joka palvelee Turun konsernihallinnon työntekijöitä. Keväällä 2023 Sampotalon ravintolapalvelujen toteuttajaksi valittiin Turun ammatti-instituutti.

Kuvassa Mari Jämsen, Sari Jokela ja Jenni Kaukonen. Kuva: Mika Tähkäpää

Vastaanotto henkilöstöravintolalle on ollut erinomainen. Henkilökunta on saanut paljon palautetta asiakkailta, jotka ovat onnellisia sekä uusista tiloista että maittavasta palvelusta. “Asiakkaat ovat tyytyväisiä ja kiitollisia. Olemme saaneet todella hyvää palautetta ruoasta”, iloitsee Turun ammatti-instituutin ravintolapäällikkö Mari Jämsen.

Ravintola avataan aamuisin klo 8.00, jolloin tarjolla on puurobaarin terveellistä puuroa, erilaisia vitriinituotteita ja kahvia. Lounasajalla linjastolta löytyy monipuolinen lounas, jolla on aina tarjolla kanaa, kalaa tai lihaa sekä kasvisvaihtoehto. Lisäksi löytyy itsevalmistettua leipää ja hummusta, runsas salaattipöytä kastikkeineen sekä jälkiruoka. Jos lounasta jää, on sitä päivän päätteeksi mahdollista ostaa kotiin, vaikka seuraavalle etätyöpäivälle evääksi. 

Osa asiakkaista hyödyntää säännöllisesti kaikkia ravintolan palveluita, kertoo ravintolan vuorovastaava Sari Jokela: “He tulevat puurolle heti aamusta, käyvät lounaalla ja hakevat sitten vielä ruokaa kotiin.” Aamupalan, välipalojen ja lounaan lisäksi ravintola palvelee myös kiinteistössä työskentelevien erilaisia kokoustarpeita. Ravintolasalista löytyy myös kaksi varattavissa olevaa lounaskabinettia.

Kuva: Mika Tähkäpää

Hyvällä suunnittelulla ja laitteistuksella valoisa ja toimiva kokonaisuus

Sampotalo on museoviraston suojelema rakennus ja kaikki uudistusratkaisut tuli tehdä alkuperäistä arkkitehtuuria kunnioittaen. Ravintola on toteutettu siten, että valmistuskeittiö sijaitsee rakennuksen kuudennessä kerroksessa ja ravintolasali seitsemännessä kerroksessa. Valmistuskeittiölle varattu tila on malliltaan hyvin pitkä, mutta hyvällä keittiösuunnittelulla siitä on saatu tilan muodon haasteellisuuden huomioiden toimiva.

Kylmäsäilytys on koottu yhdelle seinälle siten, että raaka-aineet voidaan purkaa heti toimituksen saapuessa helposti kylmiöihin. Kylmiöitä vastapäätä on keittiötilaa jakava seinä, jota vasten on sijoiteltuna kaikki valmistamiseen tarvittavat lämpimät laitteet. “Olemme laitekantaan todella tyytyväisiä”, toteaa Jämsen ja jatkaa: “Laitekanta on myös järkevästi mitoitettu suhteessa ruokailuun.” Keittiön väliseinä mahdollisti myös sen, että ikkunallinen seinä on voitu jättää avoimeksi. Keittiö onkin ihanan valoisa ja näkymät ulos viehättävät. Vähäistä laskutilaa on pyritty paikkaamaan tarjoilu- ja tasovaunujen avulla.

Erityisesti Dieta-uunien valintapaneelit on koettu helppokäyttöisinä. Myös perusteellinen ja tarkka käytönopastus saa kiitosta. “Opastajalla ei ollut kiirettä, sai esittää kysymyksiä ja tutustua laitteisiin rauhassa”, kuvailee Jokela. Koska keittiön tilaaja oli eri kuin toimia, on pieniä muutostarpeita vielä havaittu keittiön käyttöönoton myötä. Keittiöön on muun muassa asennettu uusi paistinpannu. “Muutospyyntöihin saatiin kuitenkin Dietalta vastauksia nopeasti ja niille annettiin selkeä aikataulu”, kiittelee Jämsen.

Myös ruokasalin kanssa samasta kerroksesta löytyvä Meikon astianpesukone on koettu ratkaisuna erittäin toimivaksi. Nyt asiakkaat voivat palauttaa itse astiansa ruokailun päätyttyä suoraan astianpesulinjastolle ja salin yleisilme säilyy siistinä. Kaikki salin astiat voidaan pestä samassa kerroksessa, jossa niiden käyttö tapahtuu ja myös varastoida samaan kerrokseen. Ainoastaan linjaston tarjoiluastiat siirtyvät hissillä kerroksesta toiseen. Astianpesukone on tehokas, mutta sen käyntiääni on hiljainen. “Myös päivittäinen puhdistus ja suuttimien irrottaminen on käytönopastuksen jälkeen sujunut mutkattomasti”, toteaa Jämsen. 

Kylmäsäilytys on koottu yhdelle seinälle siten, että raaka-aineet voidaan purkaa heti toimituksen saapuessa helposti kylmiöihin.

Hävikin hallinta huipputasolla

Turulla on tavoitteena olla vuoteen 2027 mennessä hiilineutraali. Tavoite ohjaa vahvasti vastuullisiin valintoihin. Muun muassa raaka-aineita pyritään valitsemaan siten, että vastuulliset vaihtoehdot tulevat huomioiduiksi. Esimerkiksi kahvi on ympäristösertifikaatilla varustettu, ja liha sekä kala tulevat kauppahallista paikalliselta toimijalta. Myös hävikin minimoinnilla on hiilijalanjälkeä pienentävä vaikutus.

Sampotalon kiinteistössä työskentelee 730 työntekijää ja sieltä löytyy työpisteet 400:lle. Moni työntekijöistä työskentelee vuorotellen sekä lähi- että etätyössä. Kun päivittäiset ruokailijamäärät vaihtelevat tämän myötä, voisi kuvitella, että hävikin minimointi olisi haastavaa. Tässä on kuitenkin onnistuttu erityisen hyvin. Maanantai ja perjantai ovat muita päiviä hiljaisempia, mikä tiedetään jo huomioida, mutta lisäksi hävikin hallinnassa auttaa ruokalistojen luova suunnittelu ja soveltaminen.

“Mietimme kuuden viikon ruokalistaan raaka-aineet kokin kanssa yhdessä”, kertoo Jokela ja jatkaa: “Mutta, jos jotain jää lämpimältä puolelta yli, hyödyntää kylmäpuoli sitä seuraavana päivänä. Esimerkiksi perunasta voidaan tehdä perunasalaatti, puurosta sämpylöitä tai mannapuurosta pannukakkuja.” Ruokien menekkiä seurataan aktiivisesti ja jos jokin ruokalaji ei toimi, vaihdetaan se toiseen. Ruokatoiveita kysytään myös suoraan ruokailijoilta. Asiakkaiden toiveiden lisäksi pyritään huomioimaan myös erilaiset sesongit ja teemakaudet. Hävikin minimoimisessa on päästykin todella hienolle tasolle. Muutamia kertoja on jo käynyt niin, että ruoka on onnistuttu mitoittamaan siten, ettei hävikkiruokaa ole jäänyt ollenkaan.

Kuva: Mika Tähkäpää

Ravintola toimii myös tärkeänä oppimisympäristönä

Turun ammatti-instituutin ravintolat tarjoavat näköalapaikan opiskelijoille työelämään. Useimmissa ravintoloissa palvelu toteutetaan siten, että ravintola-alan opiskelijat pääsevät harjoittelemaan työprosessin eri vaiheita. Sampotalon ravintola on Turun ammatti-instituutin ensimmäinen henkilöstöravintola ja myös se tulee toimimaan jatkossa opiskelijoiden harjoittelupaikkana. Koska keittiötilat ovat kooltaan kompaktit, on ravintola ideaali 2-3 opiskelijalle kerrallaan. Sampotalon ravintolaa tullaankin hyödyntämään oppimisympäristönä erityisesti opiskelijoille, joilla on ollut esimerkiksi haasteita harjoittelupaikan löytämisessä, tai joilla on toiveena suorittaa useampia näyttöjä kerralla.

Ravintolassa työskentelevällä ammattihenkilökunnalla on ammatillisen ohjaajan pätevyys, jotta he voivat valvoa näyttöjä. Lisäksi opiskelijoiden mukana on aina myös opettaja, jolla on puolestaan pedagogiset valmiudet. Opastus ja rauhallinen etenemistahti voivat olla kokemuksena monelle opiskelijalle merkittäviä. “Nykyisin useita nuoria jännittää etenkin asiakkaiden kohtaaminen”, kertoo Mari ja jatkaa: “Lisäksi nuoriin täytyy valaa myös rohkeutta ja ymmärrystä siitä, että mokaaminen ei haittaa.” 

Etenkin korona-ajan nuoret ovat jääneet paitsi monista konkreettisista sosiaalisista kohtaamisista. Sosiaalisen kanssakäymisen murroksessa, jossa perinteiset kasvokkain kohtaamiset ovat osittain muutenkin korvattu digitaalisesti tapahtuvana keskusteluna, tämä on entisestään lisännyt heidän konkreettisiin kohtaamisiin liittyvää epävarmuutta ja pelkoa. Nuorten itsetunnon kasvattaminen ja rohkaiseminen ympäristössä, jossa läsnä on turvallisia aikuisia, voi olla monelle korvaamatonta, jotta työelämän vaatimat valmiudet ja usko omiin kykyihin löytyy. Aidossa ympäristössä tuetusti työskentely tuo omaan tekemiseen varmuutta ja lisää nuoren itseluottamusta. “Joskus opiskelija viedään ihan kädestä pitäen asiakaspalvelutilanteeseen ja jos sanat jää kurkkuun, ammatillinen opettaja auttaa”, kuvailee Jämsen ja jatkaa: “Parasta on saada seurata, miten tuen ja rohkaisun myötä nuorista kuoriutuu esiin kyvykkyyttä ja rohkeutta.”

MEIKO-astianpesukone sijaitsee ruokasalin kanssa samassa kerroksessa. 

Terveellinen ja käyttäjiään palveleva ympäristö

Sampotalon rakennuksen uudistushankkeen lähtökohtana on ollut luoda terveellinen ja käyttäjiään palveleva työympäristö. Viihtyisä ja monipuolinen henkilöstöravintola sekä ravitseva hyvä ruoka tukevat hienosti tämän tavoitteen toteutumista. Myös aikuisille sosiaaliset kohtaamiset antavat energiaa ja kuulumisten vaihtaminen kollegan kanssa kasvotusten mahdollistaa eri tavalla palauttavan hetken työpäivän keskellä kuin yksin työpisteellä syöty ateria. 

Ravintolan omalle henkilökunnalle iloa ja jaksamista tuo puolestaan asiakkailta saatu positiivinen palaute ja se, että ravintola on otettu niin hyvin vastaan. ”Osa Sampotalolla työskentelevistä työntekijöistä tulee aamupalalle, mutta jäävätkin sen jälkeen työskentelemään ruokasaliin, koska viihtyvät täällä niin hyvin”, kertoo Jokela. Muutamat asiakkaat ovat todenneet hyvän ruoan jopa syyksi, jonka vuoksi he ovat tulleet toimistolle. “Olen tavallisesti aina etätöissä, mutta tänään tulin toimistolle ihan sitä varten, että haluan teille syömään”, lausahdus on kuultu jo useampaan kertaan asiakkailta, täydentää Jämsen tyytyväisenä.

Turun Sampotalo | Yliopistonkatu 27 | 10100 Turku