Perhon Ruokarekka ja Vegefillari menestyvät poikkeusaikana

Ravintola ja Ravintolakoulu Perhossa ei jääty paikalleen seisomaan, kun tieto koronavirusepidemian aiheuttamasta poikkeusajan alkamisesta tuli. Heti alkoi ideointi, miten toiminta saadaan jatkumaan myös poikkeuksellisissa oloissa.

Ravintola Perhon keittiöpäällikkö Tuomas Kettunen kertoo, miten ravintolassa laitettiin pystyyn täysin uudenlainen toiminta ja miten se saatiin menestymään.

Ideasta toteutukseen viipymättä

Idea Ravintola Perhon uudenlaiseen toimintaan lähti normaalisti toisaalla säilytettävästä ruokarekasta, joka päätettiin aluksi tuoda mainokseksi ravintolan parkkipaikalle. Nopeasti kuitenkin syntyi ajankohtaan sopiva jatkoidea, että ruokarekalla aletaan ajaa myös sovittua reittiä ja myymään siitä lounasta. Muutamaa viikkoa myöhemmin liikennöinnin aloitti myös kasvisruokaa myyvä Vegefillari, jonka reittiä entinen hovimestari ja innokas pyöräilijä alkoi mielellään ajaa.

Kun jalansija on saatu, on menestys taattu. Sekä Ruokarekan että Vegefillarin lounasmyynti lähti rullaamaan, kun toimeen ryhdyttiin nopealla aikataululla. Lounasta valmistetaan nyt keittiössä enemmän kuin normaaliaikana, sillä sitä myydään Ruokarekan ja Vegefillarin lisäksi ravintolasta ulos take away -annoksina ja pienellä autolla myös kotiinkuljetettuna.

Perhossa on pystytty pitämään koko vakituinen sali- ja keittiöhenkilökunta töissä. Ruokarekan matkaan lähtee päivittäin 2-3 henkilöä. Keittiössä puolestaan työskentelee keittiöpäällikön lisäksi seitsemän vuoromestaria. Myös ravintolakoulun keittiöharjoitusjaksolla olevat opiskelijat osallistuvat uuteen toimintaan.

Sopeutumista ja uuden oppimista

Muutoksia on tehty nopealla aikataululla, ja sopeutuminen on vaatinut kaikkien työpanosta sekä rohkeutta kokeilla uutta. Lounaan ruuat valmistetaan nyt edellisenä päivänä, koska kaikki annokset jäähdytetään ja myydään kylminä. Pakattavana on joka päivä useita satoja annoksia. Myös kompostoitavia kertakäyttörasioita kuluu huomattavasti enemmän kuin aiemmin. On selvää, että uusia toimintatapoja on jouduttu löytämään ja opettelemaan nopealla aikataululla. 

Haasteita aiheuttaa ennakoimattomuus - päivien välillä voi olla suurtakin vaihtelua lounaan menekissä. Toiveena on, että lounaat tilattaisiin ennakkoon, mutta lounasta pystyy ostamaan myös ilman ennakkotilausta. Lounaslistalla tarjolla on päivittäin vaihtuva keitto, salaatti, kasvis- ja pääruoka-annos. Pientä viilausta ruokalistoihin ja muuhun toimintaan tehdään jatkuvasti esimerkiksi ruokalajien myyntien perusteella.

Jatkuvaa ideointia ja rohkeaa heittäytymistä

Kettusen mukaan menestyksen salaisuutena on nopea reagointi. Myös sosiaalista mediaa on nyt hyödynnetty tavallista aktiivisemmin. Perhon Ruokarekalle ja Vegefillarille on molemmille perustettu omat Facebook- ja Instagram-sivunsa. Ruokarekan reittiä voi myös seurata kartalta reaaliaikaisesti.

Uusia ideoita on keksitty jatkuvasti. Näitä ovat erilaiset ajankohtaan sopivat, ennakkoon tilattavat kahden hengen ruokapaketit, kuten pääsiäis- ja vappukassit. Myös äitienpäiväksi on luvassa äitienpäiväkassi.

Kettunen kiittelee Perhon osaavaa porukkaa rohkeasta heittäytymisestä ja siitä, että ei pelkästään puhuta vaan ryhdytään myös viipymättä toimeen. Alussa armollisuus on kuitenkin ollut tärkeää. Uuden äärellä virheitä tulee väistämättä eteen, mutta virheistä oppii ja vain tekemällä oppiminen on mahdollista.

Tuomas Kettunen Ravintola Perhon keittiöpäällikkö, jolla on pitkä tausta erilaisista ravintoloista Helsingistä ja Kööpenhaminasta. Perhossa hän on aloittanut vuonna 2004 vuoromestarina ja toiminut 7-8 vuotta johtotehtävissä. Hän on myös ravintolakoulu Perhon kasvatti.

Ravintola Perho
Mechelininkatu 7
00100 Helsinki
https://www.ravintolaperho.fi/ 

Ravintola Perhon Ruokarekka
https://www.ravintolaperho.fi/2020/03/27/ravintola-perhon-ruokarekka/ 

Perhon Ruokarekka Instagramissa ja Facebookissa

Ravintola Perhon Vegefillari
https://www.ravintolaperho.fi/2020/04/14/perhon-vegefillari/ 

Perhon Vegefillari Instagramissa ja Facebookissa