Vihdin Pohjoinen uusi aluekeittiö – palvelee vastuullisesti ja asiakkaita osallistaen

Vihti on keskisuuri kunta, jonka kouluja ja päiväkoteja Vihdin Aterian kolme tuotantokeittiötä; Pohjoinen, Kuoppanummi ja Otalampi, palvelevat. Kolmen tuotantokeittiön lisäksi Nummelanharjun koulu valmistaa itse ruokansa ja kunnan virastotalolla toimii oma henkilöstöravintola. Vihdin Ateria työllistää 54 henkilöä; ruokapalvelutyöntekijöitä, kokkeja, työnjohtajia ja palveluvastaavia. Ruokaa valmistetaan 22 kohteeseen reilu 8000 ateriaa päivittäin.

Aiempi Pohjoisen tuotantokeittiö oli vuodelta 2009 ja tullut käyttöikänsä päähän. Uutta keittiötä odotettiin kovasti. Etenkin uuden työympäristön valaistus ja helppohoitoisuus ovat keränneet käyttäjiltä kiitosta. Tilat ovat paljon aiempaa viihtyisämmät. “Tilat raikastuivat uudistuksen myötä ja viihtyvyys lisääntyi merkittävästi. Uusia uuneja ja patoja odotettiin myös kovasti”, kertoo ruokapalvelutyönjohtaja Niina Reunanen.

Laitevalintoja ja laitekoulutusta asiakkaan tarpeiden mukaan

Dieta valikoitui projektin keittiölaitetoimittajaksi kilpailutuksen kautta. Suunnitelma ja laitetoiveet tulivat asiakkaalta ja Dieta tarjosin niihin sopivat ratkaisut. Aluemyyntipäällikkö Pasi Parkkulainen vieraili myös kohteessa paikan päällä, jotta varmistuttiin laitteiden sopivuudesta. Muutamien laitteiden yksityiskohdista keskusteltiin yhdessä: “Pasi osasi hyvin auttaa suunnittelemaan, mitä kannattaa valita ja mistä valinnoista olisi meille eniten hyötyä”, kertoo ruokapalvelupäällikkö Satu Rautamäki.

Toimitukset ja asennukset sujuivat hyvin. Toimitusten jälkeen pidettiin henkilöstölle vielä kaksipäiväinen käytönopastus laitteille. Toisena päivänä myös Dietan keittiömestari Vesa Saaristo oli opastamassa laitteiden käyttöä. Tietotulva oli valtava, kun kaikki laitteet olivat uusia, mutta opastus sujui hyvin. “Opastus oli selkeää ja hyvää, henkilökunnan oli helppo seurata ja ymmärtää opastusta”, kertoo Rautamäki. Kattavien käyttöohjeiden ja käytönopastuksen lisäksi etenkin laitteiden lyhyemmät pikaohjeet on koettu hyvänä tukena, joista on ollut helppo kerrata laitteiden käyttöä.

Patojen kanssa työskentely sujuu jo hienosti ja niistä on saatu käyttäjiltä hyvää palautetta. “Padat ovat nopeita ja tehokkaista ja esimerkiksi vispipuurosta tulee todella kuohkea”, kertoo Reunanen. Myös patoihin vaihdettavat erilaiset sekoitustyökalut on koettu hyödyllisinä eri ruokalajeja valmistettaessa.

Uunien kaikkia ominaisuuksia ei olla päästy vielä hyödyntämään ja niiden kanssa kohdattiin alkuun myös hieman haasteita. Tammikuun aikana onkin tarkoitus pitää vielä uusi opastus, jossa keskitytään erityisesti uuneihin ja viedään niihin reseptiikkaa valmiiksi ja tehdään ohjekirjoja. “Nythän vasta harjoittelemme perustoimintoja, toisen koulutuksen tarkoituksena on oppia, miten saamme uuneista maksimaalisen hyödyn irti käytännössä”, kertoo Reunanen.

Vastuullisuusajattelu kulkee mukana kaikessa tekemisessä

Laitevalinnat kuten Genier-padat, Invoq-uunit ja MEIKO-astianpesukoneet ovat kaikki ominaisuuksiltaan energiatehokkaita ja ympäristöystävällisiä. Vastuullisuus näkyy Vihdin Aterian toiminnassa monipuolisesti muussakin kuin laitevalinnoissa. “Pyrimme huomioimaan sen kaikessa mahdollisessa”, kertoo Rautamäki.

Useita erilaisia esimerkkejä löytyykin helposti. Kaikki roskat lajitellaan ja kierrätetään niin, että sekajätettä ei tule juuri ollenkaan ja muun muassa hävikkiä seurataan päivittäin. “Kirjaamme ylös mitä on tehty ja mitä on mennyt ja sen mukaan opimme koko ajan optimoimaan tuotantoa paremmin”, täsmentää Rautamäki. Jos ruokaa kuitenkin jää yli, voi sitä ostaa take away -tuotteena kotiin. Ylijäävää ruokaa lahjoitetaan myös suoraan hyväntekeväisyyteen. Esillepanoa ja tarjoilua on myös kehitetty hävikin minimoimiseksi. Esimerkiksi salaattipöytä toteutetaan nykyisin komponentteina, mikä on pienentänyt merkittävästi hävikin määrää.

Vastuullisuusajattelu näkyy myös ruokalistan suunnittelussa. “Esimerkiksi riisin määrää on tietoisesti vähennetty ja 4,5 kertaa ruokalistakierrossa on pelkästään kasvisruokaa kaikille”, kertoo Reunanen. Tämän lisäksi kasvisruokaa on tarjolla vaihtoehtona kaikille päivittäin. Ruokalistaa suunnitellaan kausittain sesonkituotteet huomioiden.

Margariini tulee foodduckeista suoraan leivän päälle, tämä takaa oikean määrän tuotetta kerrallaan ja vähentää myös puhdistustarvetta. Myös tukkutilaukset on keskitetty, jotta vältytään ylimääräisiltä kuljetuksilta. Aterimet löytyvät pöydistä kuten ravintoloissa eikä tarjottimia ole käytössä ollenkaan, mikä myös säästää pesuvettä ja resursseja. “Tarjottimien käyttö on tottumiskysymys, ilman niitä pärjätään hienosti ja ruokasalista on siten myös tullut enemmän ravintolamainen”, kertoo Rautamäki ja jatkaa: “Tähän myös pyrimme, jotta tilaa ei koettaisi perinteisenä “ruokalana” vaan enemmänkin kouluravintolana.”

Pohjoisen aluekeittiön kouluravintolalla ei ole vielä nimeä, mutta nimiehdotuksia nimikilpailua varten on tarkoitus pian kerätä opiskelijoilta. Näin on toimittu myös muissa Vihdin Aterian ravintoloissa, esimerkiksi virastotalon henkilöstöravintolalle löytyi sen historiaa vanhana sähkötalona kunnioittava nimi “Kipinä” juurikin nimikilpailun kautta.

Viisasta resurssiajattelua ja oppilaiden osallistamista

Vihdin Ateria ja Puhdistus tekevät myös poikkeuksellisen tiivistä yhteistyötä. Vihdin Puhdistuksessa on suunnilleen saman verran työntekijöitä kuin Aterialla. Noin 30 työntekijää ovat yhdistelmätyöntekijöitä, mikä tarkoittaa, että he ovat töissä osan päivästä Puhdistuksella ja osan Aterialla. “He voivat tulla esimerkiksi auttamaan lounastiskin ajaksi Aterian puolelle”, kuvailee Reunanen. Tällä tavalla henkilöstöresursseja jaetaan viisaasti ja palvelut saadaan hoidettua sujuvasti. Puhdistuksen työntekijät saavat täydenpäivän ja Ateria puolella ei kuormituta liikaa lounastiskin aiheuttaman työmäärän vuoksi.

Vihdin Ateria osallistaa omia asiakkaitaan myös aktiivisesti mukaan ruokalistan suunnitteluun. Joka vuoden tammikuussa, kun elokuussa vaihtuvan lukukauden ruokalistan suunnittelu alkaa, mukaan pyydetään myös opiskelijoita. Suunnittelun yhteydessä uusia tuotteita maistatetaan opiskelijoille ja he saavat olla vaikuttamassa siihen, mitä listalle valitaan. Yhtenä kiinnostavana esimerkkinä on esimerkiksi Lasagne Nomince, jonka lukion pojat valitsivat ruokalistalle tietämättä, että kyseinen lasagne on täysin lihaton. “Maku ratkaisi ja se päätyi listalle ja sitä menee hyvin joka kerta”, kertoo Rautamäki.

Myös asiakastyytyväisyysmittausta tehdään oppilaiden kesken säännöllisesti. Kun opiskelijoille on annettu mahdollisuus vaikuttaa ruokaan, ei siitä myöskään juurikaan tule valituksia. Opiskelijat tuovat ruokasuunnitteluun mukaan koko koulun äänen ja ovat todella paneutuneita asiaan. Myös kaksi kertaa vuodessa järjestettävät toiveruokapäivät osallistavat opiskelijoita ja äänestysprosentit ovat isoja. Asiaan paneudutaan tosissaan ja Aterialle raportoidaan tarkkaan, kuinka paljon kukin ruoka on saanut ääniä. Ruoasta on tullut yhdistävä elementti opiskelijoiden arjessa. Elämän vakavampien aiheiden rinnalla, se on edelleen jotakin, mistä on helppoa puhua ja sen kautta on myös helppoa luoda yhteyttä toisiin.